郑于中的博客

北京外国语大学 僧伽罗语副教授（退休） Email: yuzhong.wenhaizh@gmail.com 写有“兰卡国名考”，“斯里兰卡的农业经济”，“斯里兰卡的咖哩饭与饮食文化”，“僧伽罗语教学研讨”，“斯里兰卡佛教之我见”等论文。为我国《大百科全书——经济卷》撰写了“斯里兰卡经济”篇。独立编写出版了《僧伽罗语实用语法》。1970年代起一直从事北京外国语大学的社会办学，教授过多种英语课程。

斯里兰卡的咖哩饭与饮食文化

郑于中 | 2007年05月13日,06:40 | 点击 (405) | 最新回复 (4) |

   

     在斯里兰卡，僧伽罗人称咖哩这种调味粉为"三五粉"，意思是包含三、五种香料的调味粉。在斯里兰卡，所谓"咖哩粉"，其主要成分有肉桂皮、丁香花萼、胡椒籽、小茴香籽、香菜籽、小豆蔻籽等研成的粉末，还有僧伽罗人称为"卡拉宾甲"和"仑芭"的干树叶粉。

     按照兰卡传统医药学的看法，咖哩菜肴所用的各种调料实际上都是药材。兰卡人吃"咖哩饭"，讲究把咖哩菜肴的汤汁拌入米饭中吃，很可能是为了吸收其中的"药效"或营养成分。 

斯里兰卡的咖哩饭与饮食文化

                                    北京外国语大学亚非语系

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　僧伽罗语教研室

　郑于中

 

　　记得小时侯在上海的街上看到过一些小饭店，门上挂着"印度咖哩鸡饭"的照牌，门口站着一名头上裹着头布的印度警卫。有些街头小贩也卖咖哩牛肉面，面汤上浮着一层金黄色的油，散发出一种诱人的香味。上海的一些家庭也自己做咖哩鸡，用买来的现成的咖哩粉同鸡块炖烧，往往还加土豆块和胡罗卜块。孩子们特别爱用来拌饭吃。现在北京也有卖咖哩粉了，也出现了出售咖哩菜肴的饭店。

　　

     "咖哩"到底是什么东西呢？小时侯没听人说过，只知道是一种黄色的粉末，有香味和辣味；大概是从印度一带进口的。一直也没看到有什么书面介绍，咖哩粉的包装上也没说明。

     １９５９年初，笔者赴印度附近的南亚岛国--斯里兰卡工作，至今前后四次在那里度过了十来个年头，多次去过饭店和当地人的家里偿过他们的"咖哩饭"；有一次在当地的大学里学习，连续吃了四个多月的"咖哩饭"。后来也在当地买来"咖哩粉"自己来做饭，还向当地人求教并查过一些资料。这才弄清了什么叫"咖哩饭"。随后又得知南亚各国以及马来西亚、印尼等东南亚国家也有"咖哩饭"。　　

      先来说说什么是"咖哩"。"咖哩"这个词在英语中是"curry"。据英国《牛津大词典》的注释，该词经葡萄牙语、法语和早期英语转化而来，源于南印度泰米尔语中"kari"一词。"kari"在泰米尔语中的意思是"变咸"和"变辛辣"。汉语也采用音译，成了"咖哩"。看来"咖哩"这个词及这种烹调法是葡、法、英等西方人从印度一带传入他们的国家，再转辗传入我国的。

　　咖哩粉又是什么呢？当然是调味粉，但并非单一香料研制而成的调味粉，象我国的"五香粉"一样是多种香料研制而成的调味粉。在斯里兰卡，僧伽罗人称这类调味香料为"三五"，称这种调味粉为"三五粉"，意思是包含三、五种香料的调味粉。在斯里兰卡，所谓"咖哩粉"，其主要成分有肉桂皮、丁香花萼、胡椒籽、小茴香籽、香菜籽、小豆蔻籽等研成的粉末，还有僧伽罗人称为"卡拉宾甲"和"仑芭"的干树叶粉。有的还掺入少量的干辣椒粉。这样研制成的"咖哩粉"呈现出草绿色和褐色相混合的颜色。我国出售的咖哩粉呈黄色，估计是掺有不少姜黄粉在内的原因。在斯里兰卡，姜黄粉分开包装出售。姜黄粉是姜黄根（或称郁金根）研成的粉末。在那里，干辣椒粉也是另行包装出售的。在斯里兰卡直接用咖哩粉调味的主要是饭馆和食堂。家里做菜调味一般讲究、爱用原香料，自家当时加工研制。这样可以根据菜肴和口味的不同进行调味，味道更为浓郁、纯正。在兰卡，几乎每家都备有小石臼和碾子，用来研制香料粉末。"卡拉宾甲"和"仑芭"也用市场上出售的鲜叶，有的家庭自己还种这些树。有位兰卡朋友曾亲自研制了一包"咖哩粉"赠我。我们偿后确实感到味道很地道，远远胜过市场上卖的咖哩粉。

 

　　"咖哩"既然是一种烹调法，当然各种荤、素菜肴都可使用。下面介绍几名僧伽罗族厨师教笔者做咖哩菜肴的基本方法：将鸡、牛肉等肉类切成自己所需大小的块状，倒入咖哩粉、姜块、蒜末、盐后腌渍半小时左右。当地人还加一种酸味的果实，这种果肉还能使肉容易煮烂。有的代之以柠檬汁或白醋。为了增加辣味，他们还另加胡椒粉和干辣椒粉，有的还加鲜辣椒。如前所说，还另加姜黄粉。按个人爱好，有的还加洋葱。腌后用些油炒一会儿，注温水炖煮熟后即可食用。当地人荤素菜肴一般不混合制作。

　　据僧伽罗人告我，僧伽罗人做的咖哩菜肴与南亚和东南亚其他民族（包括在斯里兰卡定居的泰米尔人和马来人）的咖哩菜肴有所不同。最大的不同是僧伽罗人在炖煮快熟时一定要放椰乳。椰乳是将鲜椰肉刨制成椰丝后用清水泡制一会儿、再过滤去渣后所获的白色液体，象牛奶，当地人称为"椰乳"。椰肉含有丰富的植物脂肪，是榨椰油的原料，并含有其他营养素和椰香味，煮后还增加菜肴及汤汁的鲜味。当地人就喜欢用各种菜肴的汤汁拌入白饭里一起吃，这就是我们所称的"咖哩饭"。

     咖哩菜肴的辣味主要来自放入的干辣椒粉，颜色越红的菜就越辣。但当地人更喜欢放大量的胡椒（与汉语的"胡"椒相对，僧伽罗语称为"家乡"辣椒）。因此颜色不红的菜，因为放了大量的胡椒有时也很辣，嘴里感到辣的部位也有所不同。鲜椒也辣，有一种极小的鲜椒非常辣，很象四川的朝天椒。大蒜和洋葱生吃也很辣。如遇到这些加在一起，往往辣得你嘴唇发"烧"，有时刚吃上一、两口就打空嗝不停。当地人吃饭时都备一大杯凉水或冰水。辣得受不了就喝口凉水。怕吃辣的人在当地可以要一盘鲜椰丝，拌一些在咖哩饭里，这样辣味会减轻，而且味道更鲜美。鲜椰丝单吃很爽口，略带甜味。　　

     除了所谓"咖哩"菜肴以外，兰卡人还用鲜椰丝拌洋葱或鲜辣椒的碎末，或拌干辣椒粉，有点象中国人的"凉菜"。他们还喜欢将菠菜、空心菜、萱菜等绿叶菜在沸水中汆一下，再切成碎末，拌上椰丝做成"凉菜"。兰卡人，尤其孩子，还爱吃一种叫"达尔"的豆，黄色，煮酥后拌入饭里。这种"达尔"豆，兰卡当地不产，每年要从印度、土耳其一带大量进口。此外还准备些象中国的"排叉"一样的油炸的薄饼，用手弄碎后拌在饭里吃。有些人也从西餐里移入一些黄瓜、西红柿等做的"色拉"。兰卡人传统习惯吃饭时不喝汤，所以咖哩菜谱里没有汤类。

　　

     兰卡人吃饭一般不用刀叉或匙，而用手抓饭吃。用手抓饭吃有一定之规，不能乱来，否则吃得满嘴边、手上到处是饭、菜。饭、菜上桌后，往往每人给一小碗清水，不是喝的，供你洗手用的。用扁平的大盘子盛好白饭，用公匙把自己想吃的几种菜肴放些在饭边，用右手把白饭和一些菜肴拌、捏起来。但拌、捏时，饭、菜一般不超越五个手指的第一个关节。拌捏成一小团时，放在不包括大拇指在内的其他四指形成的小窝里，放近嘴边时用大拇指顶入口中。兰卡人从小培养这样抓饭吃，吃得很利落、干净。大概由于用手抓饭，兰卡人不愿吃黏性大的米饭，要粒粒分散的。他们在碾米前往往将稻谷先蒸一下，保持大米的营养成分。不过这种米饭闻时有股中国南方的豆豉味。

     早餐，兰卡人一般已简化、西化，吃面包、黄油、果酱，喝杯奶茶；或者把面包沾些咖哩汤汁吃。传统吃法是吃细米粉条，拌上咖哩材肴吃。还有吃一种叫"阿巴"的食品的。阿巴象中国的煎饼，有的上面还加鸡蛋。

 

　　这里讲一讲兰卡人喝奶茶的习惯。兰卡盛产红茶。红茶加糖，或再加牛奶，是英国人创造的。世界高级的大饭店都供应这种奶茶，以"锡兰红茶"著称。（锡兰是斯里兰卡英国统治时期使用的国名。）如今兰卡人早餐喝奶茶，甚至称"吃早餐"为"喝茶"。此外，上午九、十点钟，下午三、四点钟还要喝杯奶茶；客人来了也招待奶茶。兰卡城市的大街小巷，农村里都设有出售奶茶的"茶馆"。连乞丐都不是"要饭"，而是"要茶"－－要点钱买茶喝。

　　

     按照兰卡传统医药学的看法，咖哩菜肴所用的各种调料实际上都是药材，不少也为中医药学所承认。例如，兰卡人用香菜籽煮水喝，治感冒发烧；小豆蔻是一种健胃和利尿的药材。兰卡传统医药学上很重视饭食中的医药营养，可以说咖哩菜肴实际上是一种药膳，对健身养生有益。中国人服中药讲喝汤药，认为药材的医药成分主要在药汤里，汤药药效高。再来看兰卡人吃"咖哩饭"，讲究把咖哩菜肴的汤汁拌入米饭中吃，很可能是为了吸收其中的"药效"或营养成分。

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